O kiszonej kapuście i ogórkach nikomu w Polsce nie trzeba opowiadać. Wiadomo – pyszne, zdrowe, aromatyczne – do jedzenia na surowo, jako dodatek i danie główne. A czy wiecie, że można ukisić praktycznie wszystkie warzywa, a nawet owoce? Dlaczego i jak warto to robić?
Po co kisić?
Najłatwiej zrozumieć to na przykładzie ogórka. Ten zbierany latem z pola – sporo wody, delikatny smak, jakieś śladowe ilości witamin i mikroelementów – właściwie dla zdrowia nic specjalnego, ale już kiszony to nie tylko eksplozja smaku, ale przede wszystkim prawdziwa bomba witaminy C i B.
Na czym polega magia? Po przesypaniu warzyw solą czy zalaniu ich solanką dochodzi do fermentacji mlekowej, zahamowania gnicia i zakwaszenia środowiska. Ponadto powstaje acetylocholina, która obniża ciśnienie krwi i przenoszenie impulsów nerwowych.
Jak kisić?
W kiszeniu, jak by nie patrzeć – reakcji chemicznej – ważne są zawartość cukrów (a tych w warzywach jest w sam raz), ilość wody (ok 70%), stałą temperatura 15-20°C, usunięcie powietrza (pamiętacie udeptywanie kapusty w beczkach?) oraz oczywiście zalanie solanką. Każda doświadczona gospodyni przypomni też o dokładnym wyszorowaniu i wygotowaniu słoików i wieczek, bo inaczej każda zaprawa może się zepsuć od pozostawionych w naczyniach bakterii. Ukiszone skarby należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.
Co kisić?
Oto kilka przepisów na warzywne kiszonki, które zrobione latem i wczesną jesienią, zimą uwolnią całe swoje bogactwo i smak:
Kiszona fasolka szparagowa
– 0,5 kg fasolki szparagowej (bez końcówek i włókien)
– 4 ząbki czosnku
– 8 ziaren pieprzu
– 4 łyżki soli na 1 l wody.
Obrane warzywa z przyprawami zalewamy solanką. Zostawiamy je na dwa tygodnie w ciepłym miejscu, a potem przechowujemy już w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu.
Kiszona sałatka warzywna
– 1 kalafior
– 1 kg marchwi
– 30 rzodkiewek
– 2 główki czosnku
– koper
– chrzan
– 3 łyżki soli kamiennej/3 l wody
Warzywa obieramy – marchew kroimy w plasterki, kalafior dzielimy na różyczki, rzodkiewkom odcinamy łodygi. Wszystkie na raz wkładamy do słoika (można ułożyć warstwami), przekładamy koprem, chrzanem i ząbkami czosnku i zalewamy solanką. Dociskamy, by uszło powietrze i po kilku dniach zamykamy w słoikach i chowamy w chłodne, ciemne miejsce.
Kiszone buraki
– 5 kg buraków
– 1 cebula
– 1 główka czosnku
– 5 listków laurowych
– 2 łyżki soli kamiennej/5 l wody
Wszystkie warzywa obieramy i kroimy w plastry. Dodajemy przyprawy i zalewamy wodą z solą. Dociskamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na kilka dni. Gdy sok skwaśnieje, przekładamy do słoików, zalewamy pozostałą z kiszenia woda i przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu.